近日，顾客对“鸡排哥”使用大豆油进行高温反复油炸提出质疑，认为这种油不适合油炸操作。“鸡排哥”随即晒出油品检验报告以证清白，引发公众对油炸用油的广泛关注。从营养学角度看，顾客的质疑确实有道理，但问题远比“大豆油不适合油炸”更复杂，涉及油品特性、健康风险和餐饮业现实。
油脂煎炸的关键指标：烟点
油脂能否耐受高温油炸，主要取决于其“烟点”——即油脂加热开始冒烟的温度。大豆油的烟点约为160-170°C，而典型油炸温度在180-200°C之间。当油温超过烟点时，不仅会产生刺鼻烟雾，还会加速油脂分解，产生有害物质如自由基、丙烯酰胺等。相比之下，棕榈油的烟点高达230°C，且饱和脂肪酸比例高，热稳定性强，这正是肯德基等大型连锁餐饮普遍采用棕榈油进行油炸的主要原因。对家庭烹饪而言，花生油烟点约210°C，是更为理想的选择。这些数据表明，大豆油在高温反复油炸时确实存在隐患，因为它的烟点低于常见油炸温度。
大豆油在餐饮业中的性价比优势
尽管大豆油富含多不饱和脂肪酸，在高温下极易氧化变质，反复使用会产生醛类等有害物质，确实不适合高温反复油炸，但它有一个不可忽视的优势——价格低廉。这使得它成为许多餐饮店，尤其是小型摊贩的首选。顾客的质疑从健康角度有道理，但餐饮业需要考虑成本因素。大型连锁企业如肯德基能负担棕榈油等高价油品，而小商家往往只能选择大豆油来维持经营。这种现实平衡了用油选择，单纯指责“鸡排哥”可能忽略了整个行业的生存压力。
检验报告的局限性
“鸡排哥”晒出的油品检验报告只能证明当时使用的油品符合标准，但无法反映在实际操作中油是否被反复使用、是否严格控制油温、是否及时更换新油这些关键因素。检验报告只能提供油品本身的初始质量数据，无法监控日常操作中的动态变化。例如，即使油品合格，反复高温使用后，油质可能迅速劣化，产生更多有害物。这解释了为什么顾客的质疑不能被一份报告完全打消，因为实际使用过程比单次检验更复杂。
油炸食品的健康风险
消费者需要认识到两个基本事实：第一，油炸食品本身就不应成为日常饮食的常规组成部分。因其高热量、高致癌物风险，包括但不限于炸鸡在内的加工肉制品，已被世界卫生组织列为“一类致癌物”。其中有一项荟萃研究还显示，每天每多吃50g加工肉，患结直肠癌风险会增加18%。第二，对于偶尔食用的油炸食品，过度纠结于用油种类可能陷入“健康错觉”。当你出门旅游时，选择的大部分当地土特产名小吃——天津大麻花、南京桂花糖芋苗、北京稻香村、广州陶陶居鸡仔饼、荆州矮子馅饼——其实全是高脂肪高热量的糖油混合物。但是你给家人带特产时，挑剔过吗？没有。这说明健康问题需要整体视角，而非只盯住一种油。
理性选择与适度包容
健康饮食不在于对某一种食品的极度挑剔，而在于整体饮食结构的科学搭配。偶尔享受一次炸鸡时，不妨搭配大量蔬菜，并保证接下来几天的饮食清淡均衡。如果真正关心用油健康，最可靠的方式是——回家自己做饭。这样不仅可以自主选择油品，控制油品使用次数，还能选最新鲜的食材。若选择在外食用油炸食品，不妨对小商家多一份理解和宽容。保证基本食品安全的前提下，小商贩需要在成本与品质间寻求平衡；我们也需要在美味和营养，口腹之欲和健康生活间寻找平衡。
顾客质疑“鸡排哥”使用大豆油，从科学角度看有道理，但这不是简单的对错问题。它揭示了餐饮业的成本困境和消费者的健康意识碰撞。与其过度聚焦于一种油品，不如关注整体饮食习惯：少吃油炸食品，多吃蔬菜，自己做饭更可靠。对小商贩的理解和包容，能让我们在享受美食的同时，维护健康生活。
责任编辑：陈琰 SN225